Er broeit iets culinairs in de kas achter Vertoef: Pizza Pezzo is er voor de fijnproever

Het glazen pand achter Guesthouse Vertoef heeft iets weg van een broeikas en van binnen wordt er ook gewerkt met verse ingrediënten, maar dan wel om een Italiaanse delicatesse te bereiden. Het gebouw dient immers als de thuishaven van Pizza Pezzo, een nieuwe authentieke pizzeria in het stadscentrum van Nijmegen. Wij spraken de gepassioneerde eigenaar Gabriele ‘Lele’ Torrisi over de culinaire aanwinst van de binnenstad: "Pizza is een manier om de Italiaanse authenticiteit uit te drukken."

Van Sicilië tot Nijmegen

Lele heeft 25 jaar ervaring als chef-kok over de hele wereld: van Zuid- tot Noord-Italië, van Frankrijk tot het Verenigd Koninkrijk en van New York tot Nijmegen. In 2022 streek hij door privé-redenen neer in de oudste stad van Nederland. Als chef werkte de Italiaan voor meerdere zaken in en rondom de stad als onderdeel van Het Horeca Legioen voordat hij zijn eigen onderneming opende: "Mijn taak was om de kwaliteit van de horecaondernemingen te bevorderen. Dat deed ik eerst bij In De Kazerne, en jaren later bij De Wolfsberg, De Hemel en Renato’s."

De start van Pizza Pezzo legde Lele het vuur aan de schenen, maar als geboren Siciliaan weet hij als geen ander hoe hij moet dansen op een vulkaan. "Voor een goede pizzeria heb je een ervaren chef en een gepassioneerde pizzaiolo nodig. In eerste instantie zou ik me als voormalig chef vooral bezighouden met het deeg, maar de pizzaiolo uit Napels waarmee ik samenwerkte kwam zijn afspraken niet na, waardoor ik zijn dienstverband beëindigde en zijn taken over heb genomen. Hij zei me dat ik deze zaak nooit kon openen zonder hem, maar ik zou nog liever sterven dan dit project op te geven. Dit is mijn eerste buitenlandse startup, en falen is geen optie."

De smaak te pakken

Het duurde wel even voordat hij de fijne kneepjes van het vak had geleerd met zijn nieuwe functie: "Pizza’s heb ik pas echt leren maken in het proces van deze zaak. Mijn eerste pizza’s waren vierkant, maar na een maand elke dag te hebben geoefend, had ik de smaak te pakken en kwamen ze mooi rondvormig uit de oven. Ik was zo’n 60 uur per week aan het werk om de kwaliteit van de onderneming te bevorderen, en tegenwoordig ben ik nog steeds de hele week in de weer."

Pizzaproces

"Het maken van kwalitatieve pizza's bestaat uit een proces van drie stappen", vertelt Lele. "Bij de pre-fermentatie ontwikkelt het zuurdesem smaak en structuur; daarna begint de eigenlijke fermentatie. De tweede stap bestaat uit kneden, waarbij je de daadwerkelijke deegmassa creëert. Die snijd je vervolgens in bollen; daarna kan het rijsproces beginnen. Dit hele proces kost in totaal zo’n 72 uur. Hoewel we maandag en dinsdag gesloten zijn, kan je je dus voorstellen dat ik de hele week bezig ben. Het deeg voor de pizza’s van woensdag wordt op zondag al gefermenteerd."

De keuze voor de opvallende locatie van de pizzeria berust vooral op een toevalligheid. "Ik was op zoek naar een standplaats voor een start-up en dit gebouw was toevallig vrij. Eerst werkten we ook nog met een houtoven, maar toen kwam er in de zomer veel rook vrij in hetstadscentrum en wij willen iedereen te vriend houden. We waren toen ruim twee weken gesloten om het dak en de oven te vervangen, maar nu hebben we wel een duurzame oven van topkwaliteit. Nu maken we hedendaagse pizza's in Gourmet-stijl, met de oven op 390 °C; dat duurt slechts anderhalve minuut. We werken voortdurend aan het verbeteren van de kwaliteit en het proces."

Gratis pizza

Lele is heel streng in welke pizzastukken hij door de keuring laat. Als er ook maar een klein stukje korst is aangebrand, etaleert hij dat stuk in zijn zaak en geeft hij die gratis aan wachtende klanten.

"In eerste instantie draait het allemaal om de smaak. Als je de smaak weet te waarderen, ga je de verschillen pas goed opmerken. Helaas berust de eetervaring in Nederland naast de voedselkwaliteit voornamelijk op visuele aspecten. Ik denk dat dat komt omdat Nederland zelf geen gastronomische geschiedenis heeft. De Nederlandse gastronomie bestaat uit invloeden van over de hele wereld, met name een combinatie van de buurlanden en de landen die ooit een Nederlandse kolonie waren."

"Daarnaast is er natuurlijk ook de kwaliteit van de service", gaat Lele verder. "Vroeger zei ik altijd, het is maar een pizza, maar er zit zoveel meer achter. Voor ons kost het maar een paar minuten om een nieuwe pizza te maken, en zo kunnen klanten in de tussentijd genieten van de gratis stukken. Ze stellen het op prijs dat wij hun tijd en geld op waarde schatten."

"Als consultant verdiende ik in een 30-urige werkweek het dubbele van wat ik nu verdien, maar het belangrijkste in het leven is dat je doet wat je leuk vindt. Als consultant bemoeide ik me met andermans keuken, wensen en verwachtingen. Pizza Pezzo is voor mij een manier om mezelf te uiten in dit land", vertelt hij met een glimlach van oor tot oor.

Ingevingen en ingrediënten

"Door mijn ervaring als chef kwam ik op het idee om focaccia te introduceren uit de regio waar ze die het best maken. Voor mij is dat het gerecht dat mij het meest representeert. Als je de Orto bestelt, mijn volledig vegetarische pizza, vervang ik zelfs de mozzarella door geitenkaas. Dat kwam door een klant die zei een koemelkallergie te hebben. Toen ben ik op zoek gegaan naar de beste geitenkaas, en daar is Nederland dan weer heel goed in.

Het is mogelijk om pizza's online te bestellen en af te halen, maar Lele is niet van plan om een bezorgservice aan te bieden: "Wat je doet, moet je goed doen. De beste ervaring rondom pizza’s is om hem direct op te eten. Door de speciale pizzadozen blijft hij droog in de doos, maar ik raad mensen die het thuis opeten aan om hem nog exact twee minuten in de oven te doen op de hoogst mogelijke stand voor een identieke ervaring."

"Ik hoef ook niet zo veel mogelijk klanten. Als iemand mij belt met de vraag of ik knoflooksaus heb, is mijn eerste ingeving om te reageren met ‘nee, ik ben beschaafd.’ Als je interesse hebt in kip en knoflooksaus, ben ik niet het juiste adres. Ik merkte wel op dat mensen vaak om religieuze redenen om kip vroegen, dus de vleespizza is nu ook te bestellen met hoogwaardige, prijzige halal ingrediënten. Daar moet ik dan wel een kleine toeslag voor rekenen, maar gezien de opmerkingen van de klant is dat het volledig waard!"

Locatie en toekomst

De pizza’s kunnen genuttigd worden bij Vertoef, waar de Italiaanse delicatesse bijvoorbeeld gecombineerd kan worden met een lokaal biertje. Ondanks de prettige samenwerking, aast Lele ook op een nieuwe locatie voor zijn onderneming. "Dit was perfect als pop-up, maar omdat het een kas is, daalt de temperatuur in de winter enorm en is het snikheet in de zomer. Daarom ben ik op zoek naar een nieuwe locatie voor Pizza Pezzo. Het liefst in Nijmegen Oost. De locatie is voor horeca essentieel."

Daar houdt het echter niet op wat betreft ambitieuze toekomstplannen: "Als dat eenmaal zover is, wil ik twee nieuwe ondernemingen beginnen met dezelfde mentaliteit." Tot die tijd kan iedereen van woensdag tot en met zondag terecht in het gebouw achter Guesthouse Vertoef om kennis te maken met de pizzakunsten van Lele.

Bekijk ook zijn website: pizzapezzo.com

Fotografie: Tycho van Dijk