Stadskas Winsel: waar de moestuin het menu bepaalt

| Door: Nathalie van den Heuvel | |

Een glas zelfgemaakte vijgenlimonade, uitzicht op de moestuin en even verderop de Waal en de bruggen. Een betere kennismaking met Stadskas Winsel is er bijna niet. Midden op het NYMA-terrein draait alles om lokaal en biologisch en om koken met wat het seizoen te bieden heeft. Een groot deel van wat er op je bord belandt, groeit letterlijk een paar meter verderop. Eigenaar Bas Hoebink heeft al heel wat horecajaren in Nijmegen achter de rug en vertelt met zichtbaar enthousiasme over zijn nieuwste plek. “Het is gewoon hartstikke leuk.” 

Van betonplaat naar Stadskas  

Wie Stadskas Winsel voor het eerst bezoekt, zou niet snel vermoeden dat hier vóór de opening weinig meer lag dan een betonnen plaat. Vanaf januari werd er gebouwd en in april gingen de deuren open.

Bas is geen onbekende in de Nijmeegse horeca. Eerder stond hij aan de basis van onder meer Meesterproef, De Firma en Black Fox. Met Stadskas Winsel begon hij aan een heel ander concept, op een plek waarvan vooraf al duidelijk was dat die niet voor altijd beschikbaar zou zijn. “Het is een tijdelijk initiatief. Er is gepland dat hier ooit een gebouw komt, maar er zijn nog helemaal geen concrete plannen voor. We hebben een huurcontract voor drie jaar en daarna zien we wel.” Van die onzekerheid lijkt hij niet wakker te liggen. “Anders gaan we daarna wel weer wat anders doen.” Toch blijft Stadskas Winsel, wat hem betreft, het liefst langer. “Als we langer kunnen blijven, dan blijven we het liefst.” 

Wat de tuin schaft

Het hart van Stadskas Winsel ligt naast de tafels: de eigen tuin van zo’n 500 vierkante meter. Daar groeien groenten, fruit en kruiden die de basis vormen voor de keuken. 

Tuinvrouw Violaine zorgt ervoor dat er geoogst kan worden. “Vio is eigenlijk de basis”, vertelt Bas. “Ze werkt hier drie, vier dagen per week en verbouwt groente, fruit en kruiden. Eigenlijk hebben we iedere week een nieuw menu, gebaseerd op wat er uit de tuin komt.” Niet eerst een menu bedenken en daarna de ingrediënten bestellen, maar kijken wat de tuin te bieden heeft. “Het eerste gesprek is vaak met Violaine: wat krijgen we volgende week? Daarna gaat de keuken ermee aan de slag. Het is de hele tijd zo’n creatief proces.” 

Zo kunnen gasten verschillende soorten tomaten, courgettes en boontjes tegenkomen, maar ook minder bekende kruiden, zoals komkommerkruid. Wat er op het bord verschijnt, verandert mee met het seizoen.

Van overvloed naar voorraad

Wat uit de tuin komt, wordt zoveel mogelijk gebruikt. “De afspraak is dat alles wat uit de tuin komt, in de keuken wordt verwerkt.” Is er van een ingrediënt te weinig, dan zoekt het team eerst bij bevriende lokale tuinders. Alleen als dat niet lukt, wordt er uitgeweken naar de groothandel. Is er juist te veel? Dan worden producten bijvoorbeeld ingevroren, gepekeld, op zuur gezet of gefermenteerd. Zo kan een deel van de oogst later in het jaar opnieuw op het menu verschijnen.

 

Meer dan een boterham met kaas

Voor de lunch mag je bij Stadskas Winsel gerust wat tijd uittrekken. Geen uitgebreide à-la-cartekaart, maar kleine seizoensgebonden gerechten om te proeven. “Je krijgt meerdere gerechtjes, zodat je echt lekker wat dingen kunt proeven en even de tijd kunt nemen voor de lunch. In plaats van zo’n Nederlandse boterham met kaas.”

Op de kaart staan daarnaast biologische, biodynamische en natuurwijnen, waaronder Nederlandse wijnen. Ook alcoholvrij wordt het principe doorgetrokken, met zelfgemaakte frisdranken en thee met kruiden uit de tuin. ’s Avonds serveert de keuken een vijfgangenmenu. Ook de plek nodigt uit om langer te blijven zitten. Aan de ene kant kijk je uit over de moestuin, aan de andere kant over de Waal en de bruggen. Binnen en buiten is er plek voor ongeveer 40 gasten.

Bas spint verder met Filo

Stilzitten doet Bas ondertussen niet. Aan de overkant van de Stadskas Winsel werkt hij aan een nieuw initiatief: Filo. De naam is Italiaans voor ‘draad’ en verwijst naar de zijdespinnerij die vroeger op het NYMA-terrein was gevestigd.

“Het wordt eigenlijk de woonkamer van West”, vertelt Bas. “Een plek waar je ’s ochtends tot ’s avonds naar binnen kunt lopen om iets te drinken, misschien even met je laptop te werken of af te spreken. Je kunt er lekker lunchen en aan het eind van de dag borrelen en dineren.” De kaart wordt laagdrempeliger dan bij Stadskas Winsel, met comfortfood zoals een goede burger, pasta of kip. Boven zijn bovendien twee zalen, onder meer voor groepen en vergaderingen.

Waar alles samenkomt

Wanneer het gesprek bijna voorbij is, komt Bas nog even terug op het glas waarmee het bezoek begon. “Hoe vind je de limonade?”

Lekker.

Bas lacht. Het is een kort moment dat Stadskas Winsel mooi samenvat. Hier wordt niet alleen verteld over lokaal, seizoensgebonden en zelfgemaakt; je proeft het ook. In groenten die je naast je tafel ziet groeien, in een kruid dat je nog niet kent, of gewoon in een glas vijgenlimonade.

Wie graag uitgebreid luncht of dineert en nieuwsgierig is naar wat er die week uit de tuin komt, heeft op het NYMA-terrein een bijzondere plek om te ontdekken. En wie liever aan de andere kant van de tafel staat: voor het nieuwe Filo is Bas per november nog op zoek naar collega’s die het team komen versterken.

Meer weten? Ga dan naar stadskas-winsel.nl of @stadskaswinsel op Instagram.

 

Stadskas Winsel

Waalplein 8

6541 AX Nijmegen

Fotografie: Anne van den Hoogen

Dit vind je misschien ook leuk...

Deze website gebruikt cookies

Deze website maakt gebruik van cookies (Functioneel, Analytisch, Marketing) die noodzakelijk zijn om de website zo goed mogelijk te laten functioneren. Door op accepteren te klikken, geef je aan hiermee akkoord te gaan.