Why Korean? van chefkok Nienke biedt een kijkje in backstagekeuken Doornroosje

| Door: Heyta Melssen | |

Op de eerste verdieping van het kleurrijke gebouw naast het Nijmeegse station, met uitzicht op de vertrekkende bussen, kookt Nienke van Hunen voor de sterren. Haar gerechten worden geroemd over de hele wereld. Van IJsland tot Australië en van de VS tot diep in de Afrikaanse woestijnen, van grote sterren uit de popmuziek tot kleine lokale bandjes, de muzikanten zijn het over één ding eens: bij Doornroosje kun je heerlijk eten.

Maar dit geheim wordt slechts gedeeld door een selecte groep mensen. Voor het gewone publiek blijven de deuren van de keuken gesloten en dat is jammer. Vandaar dat binnenkort weer een kookboek van chefkok Nienke verschijnt waarin zij een tipje oplicht van de sluier die over haar keukengeheimen hangt. Hoogste tijd dus om een kijkje te gaan nemen in de backstage keuken van Doornroosje. Maar uhm, why Korean?

Nienke lacht en gaat er eens goed voor zitten: “Why not?” De verklaring voor deze recepten is eigenlijk heel simpel. Het was coronatijd, het werk in Doornroosje lag stil en Nienke zat opeens ’s avonds thuis. Zodoende kwam ze terecht op Netflix, bij een Koreaanse serie. Daar werd veel aandacht besteed aan eten dat er heel smakelijk uitzag. En hier liet haar talent van zich horen: “Als ik een gerecht zie, proef ik in mijn hoofd hoe het zou kunnen smaken. Via internet en een vertaald Koreaans kookboek kon ik de juiste specerijen achterhalen en ben ik gaan experimenteren”. Toen zij een aantal recepten bij elkaar had gesprokkeld, besloot ze deze uit te testen op het personeel van Doornroosje dat inmiddels weer uit de lockdown was gekomen en het oordeel was unaniem: lekker, gezond, afwisselend en bijzonder. Dus prima om dit aan de bands voor te zetten. En de rest is geschiedenis, zou je kunnen zeggen, ware het niet dat deze geschiedenis zich heeft vertaald in een kookboek.

Niet het eerste kookboek

‘Why Korean?’ is alweer het derde kookboek met Nienkes recepten uit de backstage keuken. Het eerste kookboek, ‘BandEet’, werd in 2013 gepresenteerd en in 2018 verscheen haar tweede kookboek met de pakkende titel ‘CIHSOYFHS’ oftewel ‘Can I have some of your famous hot sauce?’, de vraag van de frontman van Slayer bij zijn tweede bezoek aan Doornroosje. Beide boeken zijn gebaseerd op interviews met bands die hun favoriete gerecht uit de keuken van Doornroosje mochten noemen waarna het recept ernaast werd geplaatst. Het nieuwe kookboek, ‘Why Korean?’, is anders van opzet. Hier wordt de basis gevormd door recepten die door de chefkok zelf zijn uitgezocht en een logische samenhang vormen. Sterker nog, je zou alle recepten kunnen combineren tot een uitgebreid buffet met Koreaans-geïnspireerde gerechten. Daarnaast bevat het boek natuurlijk een aantal interviews met bands, de belangrijkste doelgroep van Nienkes keuken.

Een eigen keuken

De eerste maaltijd in Doornroosje werd geserveerd aan Spinvis op 11 december 2007 en sindsdien is Nienke vaste kok. De eerste jaren werkte zij vanuit haar eigen keuken en werd het eten naar het oude Doornroosje aan de Groenewoudseweg gebracht. Bij de bouw van het nieuwe Roosje op het Stationsplein werd een complete keuken ingepland waarbij zij als kok inspraak had bij de inrichting. Hoewel, dat viel soms een beetje tegen. Zo mocht zij zelf de kleur van de tegeltjes bepalen. “Leuk”, was de eerste gedachte maar bij aankomst in de nieuwbouw bleek de keus te gaan tussen grijs, lichtgrijs en donkergrijs.

De vaste bezetting van de keuken bestaat inmiddels naast Nienke uit nog drie koks en een dertigtal vrijwilligers. Per optreden werken er, afhankelijk van het aantal zalen dat in gebruik is, één of twee koks met twee of drie vrijwilligers. Op drukke avonden, als naast Doornroosje ook Merleyn een programma heeft, is dat hard werken vanaf de start om 12.00 uur totdat het laatste eten rond 21.00 uur is uitgeserveerd.

Alle artiesten krijgen heerlijk en gezond te eten

Of het nu grote of kleine bands zijn, plaatselijke singer-songwriters of een wereldberoemde rockformatie, of ze in Merleyn staan of in de Rode Zaal, Nienke kookt voor iedereen even graag. Hoewel ze zelf qua muziekgenre het meest geniet van meerdaagse heavymetalfestivals als Sonic Whip of Soulcrusher. Dat zijn ook de meest uitdagende evenementen voor de keuken, want dan worden er soms aan 130 tot 180 man (m/v/x) maaltijden geserveerd, terwijl er ’s middags ook vaak voor een lunchbuffet wordt gezorgd. Niet alleen de artiesten maar ook de bijbehorende crew, de backstagehands en het horecapersoneel van Doornroosje schuiven bij zulke gelegenheden aan. Het plan om ook aan het publiek een maaltijd te serveren is snel gesneuveld, dat kon de keuken qua aantallen niet aan. Nu wordt er bij dergelijke festivals wel een foodtruckachtig stalletje neergezet.

Naast plaatselijke beginnende bandjes biedt Doornroosje natuurlijk ook een podium aan grote namen. Gevraagd naar haar favorieten hoeft Nienke niet lang na te denken: “Gezien mijn muzieksmaak Slayer natuurlijk maar ook Mastodon en andere zwaarmetalen bands. Maar ook bands die ik niet snel in de zaal zou opzoeken vormen een dankbare doelgroep om voor te koken. Met sommige bands die regelmatig terugkomen bouw je ook echt een band op. Die komen altijd even de keuken in voor een praatje”.

Rekening met alle wensen

Bij het koken houdt Nienke rekening met het muziekgenre: “Singer-songwriters eten vaak wat lichter, metalbands eten doorgaans meer en ik maak voor hen ook graag zoete roze cupcakes”. Ook het land van herkomst speelt zeker een rol in haar keuze voor een menu. Zo zijn bijvoorbeeld de eetgewoonten van Afrikaanse bandleden nu eenmaal anders dan wat wij gewend zijn. Dus wanneer er in de rider (lijst van zaken die door een tourmanager van tevoren wordt ingediend) iets staat over kip en rijst, dan weet Nienke waar ze rekening mee kan houden. Ook speciale diëten of allergieën worden meegenomen in die wensenlijst. “Maar dat kan soms heel bizar uitpakken. Zo was er een band die geen uien en knoflook wilde. Tja, dan krijg ik een error in mijn hoofd want die twee ingrediënten vormen de basis voor bijna alles wat ik kook. Dus dan is het een kwestie van even diep ademhalen, olie in de pan, wachten tot de uien en knoflook zogenaamd gaar zijn en dan de rest van de ingrediënten toevoegen”. Gelukkig komen dit soort wensen niet heel vaak naar voren en zijn de bands over het algemeen zeer lovend over de geboden kwaliteit. Ook over het feit dat alle gerechten vegetarisch zijn wordt niet moeilijk gedaan. Heel af en toe ligt er toch een wens voor vlees op tafel en dan kan dat natuurlijk geregeld worden, zij het tegen een meerprijs.

De keuken van Doornroosje was al grotendeels vegetarisch en dankzij de nieuwe inspiratiebron komt daar een hele nieuwe variatie aan smaken bij. Op het moment van het interview is een van de koks bezig met een maaltijd die qua geur meer richting Italië gaat maar Nienke verklapt dat zij inmiddels in veel gerechten een Koreaans specerijenmengsel, gochugaru, gebruikt dat zorgt voor extra smaak en pit.

Zijn er plannen voor een eat & greet?

Het zal inwoners van Nijmegen niet ontgaan zijn dat de combinatie ‘Doornroosje’ en ‘eten’ als reclame voor ‘Why Korean?’ de laatste weken overal zichtbaar is in het straatbeeld. Op rode posters worden muzikanten geciteerd als zij zeggen dat zij in Doornroosje goed te eten krijgen. De vraag rijst daarom of er plannen zijn vanuit Doornroosje om ook het publiek kennis te laten maken met Nienkes kookkunst, bijvoorbeeld door een ‘eat & greet’ voorafgaand aan een concert waar het publiek samen met hun favoriete artiest een vorkje kan komen prikken. “Nee, helaas, dat staat niet in de planning en dat zou logistiek ook niet mogelijk zijn. Maar we bieden binnenkort wel de mogelijkheid voor groepen om van een diner hier in de artiestenfoyer te genieten”. Weliswaar zonder artiesten, maar wel met een buffet, verzorgd door Doornroosjes eigen Kitchen Crew. Ook ligt er al een datum vast voor een backstage experience waar geïnteresseerden kunnen intekenen op een rondleiding achter de schermen met als afsluiting een borrel en een hapje op de eerste verdieping.

Voor de rest zit er niets anders op dan een instrument te leren bespelen of op zangles te gaan als je voor een maaltijd bij Doornroosje wilt aanschuiven. Of je kunt natuurlijk het nieuwste kookboek kopen waarbij Nienke wel meteen een disclaimer meegeeft: “Elk recept is een basis waarop ik zelf ook telkens varieer, dus het smaakt zelfs bij mij nooit twee keer hetzelfde.“ Men zij gewaarschuwd, maar smakelijk wordt het zeker. En als je de recepten volgt, kan er eigenlijk niets misgaan.

Het kookboek ‘Why Korean?’ verschijnt op 16 november a.s. en wordt op 26 november om 19.00 uur gepresenteerd bij Dekker van de Vegt. Het boek kan ook besteld worden via de website van Doornroosje. Hier is ook het eerder genoemde CIHSOYFHS nog te vinden.

Dit vind je misschien ook leuk…

Deze website gebruikt cookies

Deze website maakt gebruik van cookies (Functioneel, Analytisch, Marketing) die noodzakelijk zijn om de website zo goed mogelijk te laten functioneren. Door op accepteren te klikken, geef je aan hiermee akkoord te gaan.