Ga naar inhoud

Emile van der Staak (De Nieuwe Winkel): chef-kok met een missie

| Luus Veeken

Nog geen kennisgemaakt met Emile van der Staak, chef-kok van De Nieuwe Winkel? Het restaurant dat huist in het monumentale voormalige Burgerweeshuis midden in de Nijmeegse binnenstad? Internationaal geroemd en bekroond met maar liefst twee Michelinsterren. Uniek in de wereld: het enige tweesterrenrestaurant met een volledig plantaardige kaart. Dat móét wel iets bijzonders zijn. IntoNijmegen ging langs en sprak met Emile, de drijvende kracht achter dit uitzonderlijke restaurant. 

Kader

Emile was er vroeg bij: op zijn veertiende zette zijn eerste stappen in de horeca, met een bijbaantje in de spoelkeuken. Al snel stond hij niet meer áchter, maar ín de keuken. Toch lag een toekomst als chef-kok toen nog niet vast. Hij koos eerst voor een studie civiele techniek – bruggen bouwen, spoorlijnen aanleggen, de infrastructuur vormgeven. 

Bij zijn afstuderen nam hij een resoluut besluit: dit vak zou hij niet gaan uitoefenen. Emile wilde koken. En dat deed hij ook. Hij ging in de leer bij diverse gerenommeerde restaurants en werkte doelgericht aan zijn droom: chef-kok worden van een toprestaurant. Dat dit uiteindelijk een exclusief plantaardig restaurant zou zijn, is geen toeval maar ook geen vooraf vaststaand plan. Wat hij wel altijd wist: de keuzes die hij in zijn professionele leven zou maken moesten bijdragen aan een beterewereld. Thuis groeide hij op met een moestuin en een vegetarische opvoeding, wat zijn blik op eten ongetwijfeld heeft gevormd.

Elk gerecht een kunstwerk 

Emile en zijn team – ruim veertig man sterk – koken op het allerhoogste niveau. Dat spreekt voor zich, met twee sterren. Ze werken met bijzondere, lokale ingrediënten, combineren die met grote zorg en vakmanschap, passen innovatieve bereidingswijzen toe en presenteren elk gerecht als een kunstwerk. Dit alles speelt zich voor gasten af in een intieme setting, met een open keuken, waardoor je het gevoel krijgt midden in het gebeuren te zitten. Niet alleen de verfijnde gerechten trekken hier de aandacht, ook de geconcentreerde bedrijvigheid van de keukenbrigade is een belevenis op zich. 

Meer dan koken op topniveau alleen

Emile wil meer dan koken op hoog niveau. Hij heeft een missie, is geen doorsnee sterrenchef-kok. Met zijn restaurant wil hij een bijdrage leveren aan de plantaardige revolutie. Dat we een omslag moeten maken van dierlijk naar meer plantaardig, lijdt volgens Emile geen twijfel. “Dierlijk eiwit op je bord trekt een zware wissel op onze omgeving. Dat vraagt ruimte, veel ruimte. Iets meer dan een kwart van het bruikbare land op aarde wordt gebruikt voor ons vee, om dieren te laten grazen. Een keuze die zwaar drukt op onze planeet”, aldus Emile. Hij pleit voor duurzamer leven, waarin we ons menu niet langer laten bepalen door gewoonte, maar door wat de planeet kan dragen. 

Morele ambitie

Meer planten dus, liefst gebruikmakend van regionale producten. Die beweging krijgt momentum, constateert Emile tot zijn vreugde. Dat De Nieuwe Winkel elke avond volgeboekt is en er een lange wachtlijst is, is dat niet het beste bewijs? Emile ziet zijn restaurant als ambassadeur van botanische gastronomie, geïnspireerd op meerjarige teelt. De keuken van De Nieuwe Winkel is een podium voor een andere manier van denken over landbouw. Planten uit Ketelbroek, het voedselbos van Wouter van Eck Groesbeek, vormen daarbij een belangrijke basis. Eigenhandig maakt Emile daar iedere week een keuze uit de keur aan producten die het voedselbos biedt – bijzondere als Japanse gember, Mongoolse citroenen en Chinese mahonie, maar ook meer alledaagse als berenklauw en zevenblad. 

De omslag naar een meer plantaardig dieet vereist de nodige research en experimenteerzin. De beste manier om bij te dragen aan een meer plantaardig dieet is gerechten bereiden die niet alleen zijn gemaakt met uitgekiende plantaardige eiwitten, maar die vooral ook uitstekend smaken, is Emiles overtuiging. “Als het eten echt lekker is, vindt het vanzelf zijn weg. Iets om als chef in gedachten te houden. Als iedereen zijn talent, vaardigheden en ervaring inzet voor iets wat net beter werkt, dan kunnen dingen rap veranderen.” Morele ambitie noemt Emile het.

"Niet elke keuken hoeft volledig plantaardig te zijn. Iedere stap in de goede richting heeft betekenis”, vindt Emile. “Binnen de context waarin je werkt kun je altijd zoeken naar wat wél mogelijk is. Denk aan het toevoegen van een volwaardig plantaardig gerecht op de kaart of aan gerechten waar vlees niet langer de hoofdrol, maar een bijrol heeft." Voor vakgenoten schreef Emile het boek Plant, waarin hij zijn visie op de botanische gastronomie uiteenzet. Tot zijn genoegen heeft hij geconstateerd dat bij collega-chefs soms gerechten uit zijn boek op het menu staan.

Alternatieven opsporen is pionieren

Niemand die zich vroeger afvroeg waarom brood eigenlijk bruin wordt als je het bakt, zo vertelt Emile. Maar koken, bakken, fermenteren en dergelijke zijn complexe processen, waarin van alles gebeurt en ook mis kan gaan. Juist wanneer je niet kunt terugvallen op dierlijke eiwitten is inzicht in die processen cruciaal. De zoektocht naar smakelijke plantaardige alternatieven is dan ook pionierswerk. Zijn team telt twee academisch geschoolde medewerkers: een foodtechnoloog uit Wageningen en een gastronomisch wetenschapper, die achter de schermen in de testkeuken experimenteren met nieuwe producten en bereidingswijzen. Het vereist heel wat research. Daarbij werken Emile en zijn team samen met drie universiteiten in binnen- en buitenland.  

Voortrekker in botanische gastronomie

Gerechten die je als gast voorgezet krijgt, zijn vaak erg bewerkelijk, en dat proef je. De presentatie is voorbeeldig, de bediening persoonlijk. Dat alles vergt veel menskracht. In totaal zijn ruim veertig man personeel in touw om het iedere avond zo’n veertig gasten naar de zin te maken. Geen geringe opgave om dat goed te managen.

Emiles team is heel divers samengesteld. Onder zijn medewerkers telt hij zo’n tien verschillende nationaliteiten: de reputatie van De Nieuwe Winkel heeft zich wereldwijd verspreid, en sollicitanten van overal melden zich. Het is een kwestie van toptalenten kiezen, waarbij het overigens niet gemakkelijk is om een werkvergunning te krijgen voor mensen van buiten de EU.

“Zo’n divers samengesteld team, met verschillende achtergronden, verhalen en werkervaring is hartstikke leuk”, vindt Emile. “Het geeft een heel andere dynamiek dan ik zelf indertijd heb ervaren. En ja, natuurlijk verrijkt het ook wat gasten op hun bord krijgen. Zonder migratie zouden we maar een armoedig dieet hebben. Zo hebben we laatst dankzij Giorgos uit Cyprus een herinterpretatie geserveerd van spanakopita: filodeeg gevuld met spinazie en feta. De feta maken we op basis van meloenpitten, de spinazie vervangen we door brandnetel.” Groot succes: het gerecht kon zelfs de goedkeuring wegdragen van een gast uit Griekenland, bakermat van de spanakopita, zo vertelt Emile. 

Met De Nieuwe Winkel wil Emile grenzen verleggen, een voortrekkersrol vervullen in de botanische gastronomie. Niet alleen biedt hij zijn gasten een culinaire topervaring, maar door zijn ervaringen te delen en andere zoekenden te inspireren draagt hij ook bij aan wat hij ziet als een hoopgevende ontwikkeling: een smakelijke plantaardige revolutie. 

De Nieuwe Winkel 
Gebroeders van Limburgplein 7 
6511 BW Nijmegen 
www.denieuwewinkel.com 

Fotografie: Tycho van Dijk

Dit vind je misschien ook leuk…

Deze website gebruikt cookies

Deze website maakt gebruik van cookies (Functioneel, Analytisch, Marketing) die noodzakelijk zijn om de website zo goed mogelijk te laten functioneren. Door op accepteren te klikken, geef je aan hiermee akkoord te gaan.