Nieuw in Nijmegen: THIBEAU - duurzaam koken en ondernemen

Vanuit café de Opera werd de overstap gemaakt naar HOLT op de Houtstraat. Nu keren Joël Nunes Xavier de Medeiros en Niels van der Hoop met hun restaurant THIBEAU terug op bekend terrein, aan het Koningsplein. De twee mannen vertellen onder andere over hun geschiedenis, duurzaam ondernemen en het belang van investeren in personeel: ‘Wij willen binnen THIBEAU een team opzetten met dezelfde kernwaarden als ons en die proactief meedenken richting de toekomst’.

Van afwasser tot eigenaar

Je kan wel zeggen dat het twee echte horecamannen zijn: Niels en Joël begonnen allebei als tieners al in de spoelkeuken te werken. Niels blijft in de keuken hangen en ontwikkelt zich tot souschef, terwijl Joël juist meer op de vloer te vinden is en een echte gastheer wordt. De twee leren elkaar kennen via een gezamenlijke kennis. Op dat moment is Joël uitbater bij Café de Opera en Niels gaat daar aan de slag in de keuken.

Na een succesvolle periode waarin Niels een groeiende interesse in het ondernemerschap laten zien besluiten de heren om HOLT, toentertijd Prikkels, over te nemen. ‘Het was een kans om echt eigenaar te worden van een zaak, en die hebben we aangegrepen’, aldus Joël. Deze zaak runnen de twee met Freek Bruijstens, die mee gaat vanuit de Opera. Er zijn plannen om de zaak volledig te verbouwen, waaronder het loket aan de voorzijde. Echter is juist het loket tijdens de COVID-19 lockdowns een gouden zet gebleken – het wordt dé hotspot voor avondwandelaars in centrum Nijmegen die een kop koffie of thee willen drinken.

Dromen achterna

Wanneer in 2021 de kans zich voordoet om Du Commerce aan de Ziekerstaat over te nemen twijfelen de mannen niet. ‘Er was zeker een ambitie om meer te gaan doen na HOLT, maar dat het zo snel zou gaan hadden wij niet verwacht’, geeft Niels toe over de keuze om tijdens de lockdown een tweede zaak te openen, ‘maar het is een droom waar wij al langer mee rond lopen’.

Terwijl Freek de operationele zaken binnen HOLT blijft runnen, opent 30 augustus THIBEAU haar deuren op de hoek van de Koningsplein. Het doel is om hét duurzame restaurant te worden in Nijmegen. Van binnen is niks meer over van de oude inrichting en lijkt het een totaal ander pand.

Lekker duurzaam

Kijkend naar de kaart valt al snel op dat het grootste deel vegetarische opties zijn. ‘Als we bijvoorbeeld in Nijmegen-Oost hadden gezeten, waren we waarschijnlijk volledig vegetarisch geweest. Hier in het centrum merk je toch dat er ook vraag is naar bepaalde vleesgerechten’, verklaart Niels. ‘Maar ook hierin hebben we bewust en actief gekeken naar wat voor vlees we willen serveren. Zo hebben we boerderijkippen en -eenden en werken we samen met slagerij ‘De Groene Weg’ voor biologische rundvlees’. Op deze wijze willen de heren enkel verantwoorde vleesgerechten bereiden die smaakvol zijn.

Al deze gerechten worden gemaakt in de een keuken dat volledig ingericht is op het gebruiken van alle onderdelen van een ingrediënt. Van de restproducten maakt de keuken bijvoorbeeld smoothies en er wordt actief gezocht naar gerechten waarin alles van een product verwerkt kan worden. Het duurzame aspect is vormgegeven in samenwerking met De Schone Zaak, het investeringsfonds achter THIBEAU. Opgericht door mensen uit het vak, zoals o.a. Ron Blaauw, investeert het fonds in horecazaken om deze te verpachten aan ondernemers. Hierin is duurzaamheid een heel belangrijk aspect.

Met blik op de toekomst

Maar ook persoonlijk was het voor Niels en Joël belangrijk om te kijken naar de toekomst: ‘We zijn allebei vader en hebben jonge kinderen. Daarom dachten we na over de vraag: hoe kunnen we een succesvol bedrijf neerzetten waarin we ook nog eens goed zijn voor het milieu?’, vertelt Joël over de totstandkoming van de samenwerking met De Schone Zaak. ‘En hoe gaaf zou het zijn als we hiermee een trend kunnen creëren binnen Nijmegen? Zo kunnen we in de toekomst hopelijk allemaal duurzaam ondernemen.’

Over de toekomst zijn beide heren het overduidelijk met elkaar eens. Joël: ‘Momenteel bouwen we aan een sterke fundering binnen THIBEAU. Dat kost tijd, iets wat we hebben geleerd door onze jarenlange ervaring binnen Café de Opera en HOLT. We investeren dus in ons personeel en zorgen dat iedereen dezelfde kernwaarden uitstraalt. Vanaf het moment dat je binnenkomt, moet de gastvrijheid je omarmen: dat is voor nu het doel’.

Vanaf half april heeft THIBEAU een nieuwe kaart. Meer info over de openingstijden en menu kan je vinden op www.thibeau-nijmegen.nl.
 

Fotograaf: Tycho van Dijk