Laura Bouhuys en Tobias van Slooten - Pizzacafé Desem

| Lotte Corneth

“We schenken natuurwijn, we maken zuurdesem pizza’s en drinken wilde biertjes bij DESEM. Dat is uniek in Nijmegen”.

 

“Samen met Tobias van Slooten run ik Pizzacafé Desem. We leerden elkaar kennen als collega’s bij De Nieuwe Winkel. Los van elkaar hadden we het plan om een restaurant te openen, toevalligerwijs kwamen we er over aan de praat. We waren er eigenlijk allebei redelijk serieus over en we hadden hetzelfde idee over ‘ons’ restaurant en hoe dat er dan uit moest zien. Daarna is alles best snel gegaan, we waren jong en nergens aan gebonden.

Niet veel later lag er een volledig ondernemingsplan en een duidelijk concept. We zijn begonnen met het bakken van zuurdesem thuis, kozen voor de mooie producten. Eén ding was duidelijk, we willen zoveel mogelijk zelf maken, maar niet te ingewikkeld en het moet laagdrempelig blijven. Zo kwam het pizza verhaal in beeld.

De jongens van Bhalu stelde ons voor aan iemand van de gemeente. We zochten naar een open en ruim pand en toen kwamen we bij de Smetiusstraat. We hebben toen alles gestript en middenin de zaak een open keuken gebouwd. We zijn heel blij met de locatie, dichtbij het park en de binnenstad. En we hebben een kleine achtertuin waar je in het voorjaar heerlijk kunt zitten.

Desem is absoluut geen traditioneel restaurant, ook geen traditionele pizzeria. Het is er wel een draai op. Wat wij heel erg leuk vinden aan de Italiaanse keuken is hoe zij met producten omgaan. Het is vaak niet mega ingewikkeld, maar de Italianen gebruiken een aantal hele goede lokale producten. We kijken naar welke producten hier lokaal beschikbaar zijn.

Zuurdesem pizzabodems zijn natuurlijk niet traditioneel, dat is echt een andere manier van werken. We bakken ze dan wel weer in en houtoven, omdat dat zorgt voor een goed product. Zo geven we graag een draai aan het traditionele, door bijvoorbeeld tiramisu te maken met onze zelfgemaakte mascarpone. Of arancini - risotto balletjes - maar dan maken we die met Nederlandse kaas.

We runnen het restaurant samen. Tobias staat in de keuken, met nog een paar andere mensen die dat heel erg goed kunnen. En ik sta aan de voorkant samen met heel leuk personeel in de bediening. Maar de echt leuke dingen? Die doen we wel samen. Ik vind het ook veel te leuk om mee te denken met de menukaart, en dan met name het proeven en daar iets van vinden. Tobias vindt natuurlijk ook van alles over de wijnen die we schenken, de communicatie of onze vormgeving. Ik heb vormgeving aan de kunstacademie gestudeerd in Enschede, dat komt goed van pas met het ontwerpen van ons logo of onderhouden van onze communicatiekanalen.

Toen ik net begon bij De Nieuwe Winkel was natuurwijn nog heel erg nieuw en vaak veel te spannend voor de meeste mensen. Dat stond nog echt in de kinderschoenen. Maar het sluit perfect aan bij ons zuurdesem verhaal. Ik merk juist dat er mensen bij Desem komen die op zoek zijn naar een nieuwe smaak, een wild biertje (van Nevel) of een glas natuurwijn. Dat gaat heel goed bij één van onze pizza’s. Wij schenken hele spannende wijnen, maar ook zeker wat meer toegankelijke natuurwijn. Het belangrijkste is de spontage vergisting bij de natuurwijn. Normaal voegt de wijnmaker zelf gist toe om wijn te maken, dat gebeurt bij het maken van natuurwijn niet, of ja eigenlijk dus spontaan door de gistcellen die op de schil van de druif zitten het natuurlijke werk te laten doen. We schenken dus alleen wijn waar niks aan toegevoegd is. We schenken overigens niet alleen maar wilde bieren, maar ik kies altijd wel voor de alternatieve brouwerijen.

Er komen ook gasten specifiek voor zuurdesem of natuurwijn, dat vind ik heel erg leuk om te zien. En we hebben altijd een groot deel van de kaart met vegetarische gerechten, en hier en daar een beetje vlees of vis. Maar niet te veel. Als we vlees gebruiken, dan komt het van de biologische slager De Groene Weg, zodat we zeker weten dat het van goede kwaliteit is. En onze veganistische pizza ben ik best trots op, we hebben er niet zomaar wat groenten op gegooid, nee we hebben er echt een veganistisch feestje van gemaakt.

Mijn favoriet? Dat is toch wel de klassieke pizza met tomaten en buffelmozzarella en een beetje oregano. Maar ons meest verkochte gerecht is toch de pizza met oesterzwammen met blauwe kaas. En een andere populaire is de pizza met geitenkaas, pittige worst en tomatensaus. Van de geitenboerderij uit Groesbeek. Heel fijn.

Even terugkomen op het zuurdesemverhaal, een zuurdesemstarter maak je door gelijke delen water en bloem te mengen. Dagelijks ‘voed’ je deze starter met nieuw water en bloem. Na een tijdje heb je een levende starter, dit is een cultuur van gisten en bacteriën afkomstige uit de bloemen uit de lucht. Die starter kan je gebruiken om je deeg te laten rijzen, in plaats van een zakje gist. We voeden onze starter dagelijks, zo blijft deze actief. Het is als het ware een tamagotchi, die dood gaat als je er niks mee doet. Wanneer je één brood bakt, heb je maar een klein beetje zuurdesemstarter nodig. Bij DESEM gebruiken we dagelijks 1 tot 2 kilo.

Werken met zuurdesem is een vak apart. Daarbij geeft het een andere smaak. We gebruiken deze granen niet alleen in de zuurdesemstarter, maar ook in het deeg zelf. Zo creëer je je eigen smaak met vergeten granen zoals emmer, helario tarwe, spelt, eenkoorn, noem maar op. Onze granen komen van Landgoed Doornik in Bemmel, een heel sympathiek bedrijf waar je in de zomer ook graanwandelingen kunt doen.

Over zuurdesem kun je helemaal de diepte ingaan, qua smaak, het proces, je producten en waar die vandaan komen. Maar je kunt ook gewoon langskomen en een desem pizza proeven!” - Laura Bouhuys

Pizzacafé DESEM

Smetiusstraat 7
6511 ER Nijmegen
Bekijk de locatie

Ook jouw zaak in de spotlight zetten? Meld je aan via deze link

Dit vind je misschien ook leuk