Daan Walschot - Restaurant Wally

| Lotte Corneth

“Geen fratsen, gewoon burgers.”

 

“Ik kwam net van de middelbare hotelschool af, ik wist dat ik alleen nog een schop onder m’n hol nodig had om voor mezelf te gaan beginnen. In januari 2013 kwam ik aan het pand in de Hertogstraat. Dat was te klein voor mijn plannen, we hebben toen een flinke verbouwing gehad en een groot gedeelte eraan gebouwd. En mijn bijnaam is trouwens Wally, dus de naam van de zaak was ook gevonden.

Ik had verwacht maximaal 300 eters te ontvangen in een week, maar echt niet meer dan dat. Zo hadden we het ook bedacht, dat was een leuk ambitieus plan. Al gauw kwamen er al op de eerste maandag 80 eters. En zo werd het heel normaal dat er in de eerste maanden zonder probleem zo’n 600 tot 700 gasten kwamen. Dat had ik niet verwacht. Toen ik begon zat ik echt in een ‘burgerbubbel’, er opende een burgertent in Londen, Amsterdam, en vele andere grote steden. Ik had zelf al snel door, dat wat ik deed goed werkte omdat ik duidelijk was in mijn aanbod; één simpele en duidelijke keuken. Focussen en daarin uitblinken.  De friettenten, afhaalchinezen en de pizzeria’s doen het al jaren, dat werkt.

Bovendien hoef ik niet meer uit te leggen wat Wally doet. Op dit moment weten veel mensen waar het concept voor staat; ‘goeie burgers’. En hoewel ik dan de kapitein op dit schip ben, ben ik zeker niet degene die de zaak draait. Zonder mijn team ben ik nergens. Zij zorgen ervoor dat er elke dag weer burgers de keuken uit gaan en dat gasten tevreden naar huis gaan.

Restaurant Wally is een single cuisine, één soort product waar wij in uitblinken. Als je meedoet aan de Olympische spelen kom je ook uit voor één sport. Daar wil je heel erg goed in worden, en dat doen wij ook bij Wally. Bovendien zit er wel een diepgaande boodschap achter, en hoewel ik de term ‘vegetarisch’ niet fijn geladen vind, komt het voor mij heel simpel neer op: als je vlees eet, eet dan goed vlees en zorg dat je weet waar het vandaan komt. Als je geen vlees eet, is er niks met je aan de hand en daar hoef je geen aparte naam voor te krijgen, dat is net zo normaal. Als je maar bewust bent van wat je eet. Het is soms zo normaal dat je vlees eet, dat je abnormaal bent als je dat niet doet. Dat vind ik maar gek eigenlijk.

De hamburgers maken we natuurlijk gewoon zo vers mogelijk en haalbaar. Dat is een voor gasten, maar ook voor mezelf bepaalde norm waar ik het gewoonweg niet eens over zal hebben verder. Ik ben er heilig van overtuigd dat niet alleen je smaakpapillen, maar ook je ogen, je oren en je gevoel bepalen of je een lekkere avond uit eten bent geweest. Het is ook heel erg lekker om aan de tafel te kunnen zeggen dat de burgers net van de plaat komen, om als gastheer meer te kunnen vertellen over het gehele proces.

In een later stadium gingen we letterlijk en figuurlijk ook een stap zijwaarts. We gingen ons eigen hamburger broodje maken. Niet bedenken, verfijnen en uitbesteden. Maar zelf; een eigen broodlijn, voor maar één broodje. En hoewel het om de burger draait, ben ik zeker trots op de broodjes die we maken. Toen ik net begon kocht ik in bij de bakker maar ik kreeg soms 350 eters op één dag en dat konden zij niet altijd soepel aan. Dat is één van de beweegredenen geweest dat ik mijn eigen bakkerij ben begonnen. Bovendien, ken jij een burgerzaak die zijn eigen brood bakt, ook weer best vet om te kunnen zeggen aan je gast.

Wat Wally onderscheidt is dat we een single cuisine zijn, daar zijn we goed in. Bij een single cuisine vind ik dat je altijd voor een 10 moet gaan. Mensen komen ook echt voor de burgers. Thuis bedenk je al dat je voor een Wally burger gaat, dat deze keer met blauwe kaas wordt of met boerenkaas of dat je voor een zeewierburger of bonenburger gaat. Dat zijn de enige last minute keuzes die je maakt. Óf je laat je verassen door onze wisselende Ereburger. Die door onze vaste gasten (Ereburgers) vaak ‘blind’ besteld wordt.

Wat ik lastig vond aan de corona periode is dat de hele Wally beleving er niet is, daar hecht ik juist heel veel waarde aan. En natuurlijk zakelijk: door Corona braken er ineens heel veel tandwielen van mijn helemaal geoptimaliseerde racefiets af. Klote, maar we gaan door. Verder de leuke jongen of meid die je bedient, en het citroendoekje dat je als gast halverwege het eten van je burger krijgt en het eventuele babbeltje kan stimuleren. Het interieur dat past bij de eenvoud van ons aanbod. Duidelijk, eenvoudig en zo goed en lekker mogelijk.

Eten doe je thuis op de bank voor de tv, uit eten moet een beleving zijn!”  - Daan Walschot

Restaurant Wally
Hertogstraat 47
6511RW Nijmegen

Bekijk de locatie

Fotografie: Wilger Brevoord

Ook jouw zaak in de spotlight zetten? Meld je aan via deze link.

Dit vind je misschien ook leuk