Ga naar inhoud

Kool Houtovencafé: restaurant waar de houtoven de toon zet

| Thomas Wijsman

Aan de Smetiusstraat 7, in het verlengde van de Bloemerstraat richting Kronenburgersingel, valt een raam op met grote, speels verspreide hoofdletters – een puzzeltje voor voorbijgangers. Voor wie goed kijkt vallen de letters een voor een op hun plek: K O O L  H O U T  O V E N  C A F É. Waarom ‘café’? Omdat je in dit restaurant niet per se een hele maaltijd hoeft te bestellen, maar ook gewoon welkom bent voor een drankje en een borrelhapje. 

De naam heeft trouwens een dubbele betekenis: kool als groente – zonder dat het restaurant specifiek vegetarisch is – en kool als de houtskool die in de houtgestookte oven achterblijft na het bereiden van gerechten.

Het begon met de houtoven 

Het pand huisvestte eerder Pizzacafé Desem, bekend om zijn zuurdesempizza’s, maar dat verhuisde naar de NYMA-watertoren. Wat bleef, was de houtgestookte oven – en die oven zou het creatieve restaurantconcept bepalen. Toen gastheer Julian Janssen en chef-kok Daan Hoesbergen het pand betrokken, stond de oven er dus nog. “We moesten even schakelen,” vertelt Julian, “maar zagen al snel wat voor pareltje we in handen hadden. Die oven geeft niet alleen de specifieke smaak die kenmerkend is voor houtgestookte bereiding, maar stimuleert ook de creativiteit. De beperkingen van één hittebron nodigen je uit, opnieuw na te denken over wat je maakt en hoe – en dat levert verrassende ideeën op.”

Van Vasim naar Smetiusstraat

Julian en Daan leerden elkaar kennen in de horecawereld rond het oude Vasim en het Honig-gebied. Chef-kok Daan verlangde naar iets kleinschaligers, terug naar de essentie – koken voor gasten die de tijd nemen: “Wat ik vooral goed wilde doen, was koken voor mensen die speciaal voor jóu komen”. Julian werkte als bedrijfsleider in de horeca en droomde van een eigen horecazaak waar de gasten centraal staan. Of, zoals hij het zelf zegt: “Ik wilde niet alleen onze gasten een leuke avond bezorgen, maar sámen met hen een leuke avond hebben.”

Ze wilden een plek die volledig aansluit bij hun eigen visie op eten bereiden en gastheerschap. De ruimte aan de Smetiusstraat was precies wat ze zochten: intiem, plek voor zo’n vijftig gasten, midden in de stad en toch net buiten de drukte. “Dat past precies bij wat we willen – in de luwte iets eigens neerzetten,” zegt Julian.

Koken met wat de natuur geeft

Een belangrijke partner is De Biesterhof, een kleinschalige boerderij in Millingen aan de Rijn waar ze werken op een manier die de bodem, het ecosysteem en de natuurlijke hulpbronnen versterkt – een regeneratieve boerderij dus. Mét actieve betrokkenheid van de buurt. Buurtbewoners zijn mede eigenaar, kopen er hun producten of helpen mee op het land. Wat daar groeit, vind je bij Kool op je bord. 

Bij Kool geen standaard menukaart en geen voorspelbare klassiekers. Ze koken met wat het seizoen brengt en wat hun leveranciers aanbieden. De menukaart wisselt continu, soms wekelijks, soms dagelijks. “Als de aardperen op zijn, maken we iets anders,” zegt Daan. “We koken met wat beschikbaar is.” Een ingrediënt niet leverbaar? Dan komt er iets anders van het seizoen. Het houdt de keuken scherp en de gasten nieuwsgierig. Daans stijl is puur en seizoensgebonden, met gerechten die zowel vegetarisch als non vegetarisch kunnen zijn. Uit de houtoven komen combinaties als groene kool met zeewier en lavas, aardpeer met strandkrabbensaus, amandel en dille, of kalfstong met remoulade, knolselderij en zuurdesem – verrassend betaalbaar voor de verfijnde kwaliteit die het restaurant levert.

Jezelf zijn als norm

Het interieur oogt nonchalant strak, met een speels vleugje rommeligheid. De open keuken maakt dat je als gast bijna onderdeel wordt van het proces: je ziet wat er gebeurt, je ruikt het vuur, je hoort het knisperen in de oven. Julian beweegt zich ondertussen soepel door de zaak. Hij begon ooit in de afwas, werkte in bediening en als party manager, en werd uiteindelijk bedrijfsleider. Jarenlang draaide hij bruiloften en partijen, maar miste het persoonlijke contact met de gasten. Bij Kool wil hij dat juist terugbrengen. Geen ‘uniformen’, geen strak keurslijf. “Wees jezelf,” geeft hij zijn team mee. “Dan ben je op je best.”

Van sterrenzaken naar koken op houtvuur

Chef-kok Daan is opgeleid in de klassieke Franse keuken. Hij volgde zijn opleiding in België en werkte in sterrenzaken. Hoe meer sterren, hoe minder ruimte voor improvisatie ontdekte hij. In Zuid-Amerika vond hij het tegenovergestelde: koken met wat er voorhanden is, soms zelfs boven een kuil in de grond met een vuurtje erin. Improviseren was er noodzaak, net als gerechten bereiden met wat je op dat moment hebt. Bij het werken met de houtoven komt die ervaring nu uitstekend van pas.

Wederzijds vertrouwen 

Julian en Daan vullen elkaar naadloos aan. Daan richt zich op de keuken, Julian op de ‘voorkant’. “Ik weet dat Daan altijd net dat stapje extra zet, en andersom weet Daan dat ook van mij,” zegt Julian. Die chemie bepaalt de sfeer en maakt dat ze snel kunnen schakelen en het concept flexibel blijft. Hun werkwijze is informeel, wendbaar, en vooral gericht op plezier. Ze staan zelf elke dag in de zaak, “van open tot sluit” aldus Julian in horeca speak. Extra personeel komt alleen wanneer het nodig is. 

 

Bijzondere nieuwe plek in het Nijmeegse 

Kool kiest niet voor de makkelijkste weg. Het is geen plek voor standaardgerechten of veilige keuzes. Hier draait het niet om vaste patronen maar om een plezierige avond die elke keer anders is. Juist die eigenheid – dat ongedwongen karakter, die creativiteit en dat plezier – maakt Kool tot een plek die eruit springt in het Nijmeegse horecalandschap.

Kool Houtoven Café is te vinden Smetiusstraat 7, 6511 ER Nijmegen. Meer informatie en hun openingstijden vind je op koolnijmegen.nl. 

 

Fotografie: Joep Hetem

 

Dit vind je misschien ook leuk...

Deze website gebruikt cookies

Deze website maakt gebruik van cookies (Functioneel, Analytisch, Marketing) die noodzakelijk zijn om de website zo goed mogelijk te laten functioneren. Door op accepteren te klikken, geef je aan hiermee akkoord te gaan.